面包加工中所利用的蛋白质的性质
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面包加工利用酶，酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质。
由淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶等组成的面包、馒头等发酵面食专用复合酶，已经广泛用于面食加工。代表产品有面包改良剂。
通过加入各种酶制剂的好处：
1、首先使原料的耐搅拌性增强；
2、面团光滑、柔软、不粘辊；
3、有效地缩短发酵时间；
4、提高耐醒发能力；
5、入炉后有较好的膨胀效果。
6、内部细腻、气孔均匀，面包芯洁白、柔软、富有弹性，品味醇香，口感好；
7、体积大，冷却后不易收缩，有效地延长面包地老化周期及货架期。