粤菜清蒸鲈鱼的做法 清蒸鲈鱼怎么做好吃

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  清蒸鱼属于家家户户都会做的一道美食,一般做出来肉质鲜嫩,入口即化。不过每家的技巧都不太一样,做蒸鱼最主要的就是一个字鲜,所以选材上出现问题的话再怎么样都弥补不了了。本期的粤菜文化,讲讲鲈鱼的做法。

    如何挑鲈鱼

  1、观鱼形。污染重的鱼,形态异常,有的头大尾小,脊椎弯曲甚至出现畸形,还有的表皮发黄、尾部发青。

  2、看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼;眼球不凸出,眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。

  3、嗅鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色,黏液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味;不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色,黏液腥臭。

  4、摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落;不新鲜鱼表面的黏液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落。

  5、掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,无异味;不新鲜鱼肉稍呈松散,指压后凹陷消失得较慢,稍有腥臭味。

  6、看鱼腹。新鲜鱼的腹部不膨胀,肛孔呈白色、凹陷;不新鲜的鱼肛孔稍凸出。

  鲈鱼的做法:

  1、将杀好的鲈鱼表面及肚膛内清洗干净,在背部划花刀。

  2、将料酒、盐、白胡椒粉均匀抹至鱼全身,腌制10分钟左右。

  3、大葱、姜、辣椒切丝备用。

  4、将少许切好的大葱、姜、辣椒丝平铺碗底。

  5、将鲈鱼码在上面,肚膛内塞少许葱、姜丝,再在鱼上面码少许姜丝。

  6、锅内加水浇沸,再将鱼放锅内中火蒸10分钟左右。关火虚蒸3分钟。

  7、将胡椒粉、白糖、高汤、鸡精、盐、生抽搅拌至白糖融调成味汁。

  8、蒸好的鱼取出去除汤汁及葱、姜丝。

  9、再将盛余的葱、姜、辣椒丝码在鱼身上。

  10、锅内加油烧至冒烟。

  11、热油从鱼头淋至鱼尾听到呲呲响,最后淋上调味汁即成。

  小窍门

  1、做清蒸鱼的时候注意水开后再上锅蒸,不可凉水时就放鱼蒸,会影响口感。

  2、鱼蒸好后盘里的汤水比较腥,一定要倒掉。

  3、浇在葱姜上的油一定要热。

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