客家咸水鹅制作方法

　　1、食材：白条鹅2355g、八角8颗、大葱适量、五香粉2g、姜片适量、花椒适量、盐适量。

　　2、初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫去毛，尾部开小口净膛，将鹅油留着另用。白条鹅洗净后，斩去脚爪，除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。

　　3、晾挂1-2小时，沥干水分。

　　4、擦盐腌制：准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉。白条鹅2355克，盐142克，八角粉2克。

　　5、炒锅烧热后，先放盐翻炒除去水分，随后再放花椒、五香粉炒出香味。

　　6、将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似，一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA，经过盐彻底的磨砂按摩，可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。

　　7、抠卤：腌制过程中，鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中，这时可提起鹅身，放出血水，即为抠卤，再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤。

　　8、在腌制的时候，可以准备好浸泡用的卤汤调料，八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克。

　　9、因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。

　　10、复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。

　　11、烫皮：复卤之后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满。

　　12、继续挂在通风处沥干水分。

　　13、因为晾制5个小时，时间比较长，鹅表皮已经起干壳，就免去了烘干的步骤。不过后来经品尝，觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

　　14、因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜。

　　15、锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅，开始熬油。

　　16、将熬制好鹅油盛出备用。

　　17、准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗。

　　18、锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐，烧开煮出香味后停火。

　　19、把鹅坯放入，开水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降，这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。

　　20、在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。

　　21、盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，关火焖30分钟左右。

　　22、烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。

　　23、第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，停火焖30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮20分钟，即可起锅。在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。

　　24、出锅时提颈倒汤，冷却待用。

　　25、待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳。