为什么做豆腐要用卤水

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黄豆最主要的化学成分是蛋白质。

蛋白质表面有自由的羧基和氨基,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉。

盐卤是电解质。

盐卤在水里会分成许多带电的小颗粒,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质。

盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀。这时,豆浆里就出现了许多白花花的东西了。

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