潮州菜的菜系特色是什么,你知道吗?

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  潮菜大多祟尚清淡,唯独甜菜却一味浓甜,颇令人费解。潮州菜包括了两大部分:一是潮人独有的菜式;二是“潮化”了的外来菜式。潮州菜虽然不是中国的“八大菜系”之一,但只要去用心品味,就会发现其中的精妙之处,并意识到它为何会被誉为中国菜的代表性风格之一。下面就一起来了解潮州菜文化之潮州菜的菜系特色吧。

  潮州菜包括了两大部分:一是潮人独有的菜式;二是“潮化”了的外来菜式。前者属“人无我有”,如卤水鹅、橄榄糁鱼、护国菜等;后者属“人有我优”,如肉丸、鱼丸、虾丸、猪肚丸等丸类系列(源于客家的牛肉丸),鱼饺(源于福建的“肉燕”),沙茶系列(源于南洋)等等。

  这说明了潮州菜是一个开放型的菜系,在长期的发展过程中,它善于博采众长,为我所用,不断地丰富、充实自己;又因为受到地域的自然、历史、人文环境的影响,从而保持了相对稳定的地方特色。

  潮州菜最经典的菜肴之一是潮式冻蟹。新鲜的螃蟹被蒸熟后放凉,鲜美的滋味就被锁在其中了。吃冻蟹的时候需要蘸醋,但我常常不这么做。一个原因是只要螃蟹新鲜,其实是不需要蘸醋的;另一个原因是,醋会让一款葡萄酒的美味消失殆尽。

  冻蟹肥美的蛋黄最适合与酸度极高的葡萄酒相配。这类的葡萄酒有很多可供选择,比如香槟、干或半干雷司令、干武弗雷白葡萄酒、桑塞尔的白诗南、长相思、波尔多白葡萄酒、夏布利、未经橡木陈年或经过轻微橡木处理的霞多丽、未经橡木处理的黄瑞伯拉、意大利科利奥的灰比诺,以及猎人谷的塞美容。

  卤水鹅、五花肉和猪大肠:烹制潮州菜,“闷”是要诀。事实上,潮州菜中没有多少需要煎炸的菜色。正因为如此,潮州菜非常健康;更因为其烹调的手法,而往往使用最新鲜的原料。潮州卤味名扬四海,在中国大陆和香港许多受欢迎的广式餐馆都能看到他们的身影。

  (一)搭配小吃

  把小吃搭配入筵席中,一般是中间上咸点心,最后上甜品。这种编排有如戏剧中的过场和尾声,既可改换口味,又能协调节奏、增强食欲、调节气氛。它又像潮州大锣鼓一样,在演奏中插入一段细乐,使乐章张弛有序,为下段的高潮做出必要的铺垫。

  而最后的甜品,则意味着宴会即将在甜甜蜜蜜的氛围中圆满结束,巧妙地表达了主人良好的祝愿。所以说,小吃的作用并不“小”,它同样是体现潮菜文化内涵的重要组成部分,并成为潮菜菜单编排方面一个显著的特点。

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