酱豆的做法

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食材:黄豆100千克,面粉80千克,食盐25~30千克,生姜2千克,小茴香100克,桔皮100克。

方法:

1、将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状;

2、将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25~30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛;

3、酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,随后间隔一天搅动一次;

4、等盐化完,缸内放入酱坯,但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右),盖上盖,用石灰泥或黄泥浆封住缸口,不透气,防止细菌,雨水侵入,以致变质,在阳光下晒一段时间,即为成品。

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