为什么食物要焯水 焯水小技巧有哪些

　　在做饭的时候的，经常会对一些食物进行焯水，而关于焯水，不同食材原因不同，在焯水的时候也是有技巧的，那么，为什么食物要焯水？下面小编就带来介绍。

　　为什么食物要焯水冷水焯：

　　一、除异味/去腥

　　对象：猪肉、牛肉、羊肉等

　　焯水方式：冷水下锅，彻底断生后捞出

　　一般情况，猪、牛、羊肉等在正式的炖煮、爆炒前都会有一道焯水步骤。

　　肉类焯水，一般都是冷水下锅，目的是为了去除肉中的“血水”。

　　这种“血水”并不是真正的血液，它的主要物质为肌红蛋白、少量油脂和一些杂质，这些油脂中会溶解一些腥味物质。

　　随着加热过程中的水温升高，油脂慢慢溶出，肌红蛋白作为表面活性剂，产生泡沫，这些泡沫裹挟着油脂、水蒸气、空气，最终形成浮沫。

　　如果热水下锅，肉块外层的蛋白质会在下锅瞬间就迅速变性收缩，导致内部的“血水”无法溶出，反而无法达到去腥效果。

　　焯水还可以减少肉类在烹调后的浮沫，让汤汁更加清澈透亮，提升菜品的观感。

　　热水焯：

　　热水焯主要针对蔬菜，我们分别来说说原因。

　　一、保持色泽

　　对象：烹饪易变色的蔬菜，如丝瓜、莲藕等

　　焯水方式：热水下锅，至蔬菜变色即可捞出

　　有些蔬菜含有较高的多酚氧化酶(PPO)，如丝瓜、莲藕等。

　　它们在烹饪过程中容易发生酶促褐变，一不小心，就会出现这样的车祸现场......

　　多酚氧化酶对热不稳定，短时的高温加热就可以让它失活变性，从而阻断酶促褐变发生，防止蔬菜在后续烹饪过程中变黑。

　　有人做过相关实验，发现100℃沸水汆烫20s以上，就可以使得大部分(50%以上)的多酚氧化酶丧失活性。

　　因为需要的时间非常短，它也被称为是“飞水”。

　　二、去除草酸

　　对象：草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等

　　焯水方式：叶菜烫至变色即可，笋、茭白需要的时间稍久一些

　　过多的草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收。

　　它们还会进入人体肾脏，和体内的钙结合成草酸钙，长期累积形成肾结石。

　　另外，草酸口感酸涩，若不去除，也比较影响口感。

　　草酸易溶于水，研究显示，菠菜、苋菜等蔬菜，只需沸水汆烫就可以去除40%-70%的草酸。

　　同时，加入适量的食盐还有利于草酸的溶出。

　　三、去除亚硝酸盐/硝酸盐

　　对象：含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜，如香椿

　　焯水方式：沸水下锅，汆30s以上

　　对于这一类含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜，可以在烹饪前可以用热水汆一道。

　　这样可以溶出一部分亚硝酸盐，同时也可以降低硝酸还原酶的活性。

　　四、去除毒素

　　对象：生吃有毒的蔬菜，如黄花菜、四季豆、蕨菜等

　　焯水方式：热水下锅，焯至断生

　　很多蔬菜中都会含有一些水溶性天然毒素，或是存在一些可能致癌的物质，焯水可以部分去除这些物质。

　　五、去除泥沙

　　对象：贝壳类水产，如白蛤、花蛤、蛏子等

　　焯水方式：热水下锅，直至开口

　　这种焯水方式主要针对贝壳类的水产。

　　沸水焯水可以让贝壳张口，用凉水冲洗后，可以去除一些藏匿于壳肉缝隙间的泥沙。

　　让你在吃麻辣花蛤、葱油蛏子、文蛤蒸蛋时不用吃一口吐一口，更加畅快~

　　要提醒的是，这类食材不能用凉水焯，否则加热时间过长，会让水产的肉质变老。

　　六、去皮

　　对象：西红柿、小土豆等

　　焯水方式：热水下锅，煮适量时间后，捞出过凉水

　　对于「厨房强迫党」，一些蔬菜的去皮处理，是一道菜完美呈现的必要前提。

　　对于西红柿这种汁液太多的蔬菜，暴力削皮容易流失太多水分，场面一度血腥;对于小土豆这种太小的蔬菜，削皮又不易操作，稍有不慎，就会光荣挂彩。

　　焯水就是一个完美的解决办法。

　　焯水小技巧有哪些青菜焯水一般建议先下茎、再下叶，焯水时加少许油、盐，可以让菜保持清翠的口感和色泽。

　　在大多数还要后续烹调的情况下：禽畜肉冷水下锅，出现大量浮沫即可捞起;蔬菜和鱼虾沸水下锅，变色即可捞起。生吃有毒的蔬菜和痛风患者的肉食，则需要更长的焯水时间。