下馆子全天候 宋代酒楼风貌

　　宋代是我国历史上饮食文化相当繁荣的一个时期，以追忆南宋都城临安为内容的《武林旧事》一书为例，提到当时都内有名的酒家就有29间，可见当时下馆子吃饭对人们来说已经不是什么新鲜事了，那么就一起来了解宋代酒楼的风貌吧。

　　宋代，人们想下馆子可以说是全天候的了。以往的市场是这样的，“日中为市，日落散市”，但到了宋代，这个规矩被打破了，饮食业在经营时间上，上下延长，甚至全天候经营，这样错过饭食的人们就不会饿肚子了。

　　比如东京，夜市开到三更，到了五更又开张了。如果在热闹的场所，则通宵都不会关门。在夜市上，你能吃到猪胰胡饼、和菜饼、灌肠、香糖果子之类。即便是冬月里，大雪天，夜市也会照常经营，你会吃到抹脏、红丝、水晶脍、煎肝脏、蛤蜊、螃蟹、胡桃、鹅梨、石榴、糍糕、团子之类。

　　等到三更，卖茶的小摊贩也出动了。如果想喝酒，更不用担心了，所有的酒肆瓦市，实行的是全天候营业。

　　混酒店，自古就并非易事。宋代，专门掌勺做菜的叫“铛头”，端菜的小二叫“行菜”，他们可都是经过专门训练的，铛头能烧制热的，冷的，温的，整的，精浇的各种菜肴。

　　行菜则要熟记本店所有饭菜名称和客人们各自所点的饭菜。在上菜的时候，行菜还要能左手端三个碗，右臂从手到肩能驮叠二十来个碗，发放给各位食客，相当不易。

　　而若经营不起酒店，做个流动摊贩生意也是非常不错的。

　　这些摊贩大部分经营的是各种熟食小吃、果品和凉饮为主。摊上，一般卖的有大小米水饭、烤肉、乾脯、莴苣、笋、芥辣瓜儿、义塘甜瓜、红菱、水木瓜等。车推肩挑的摊贩们一般也是在城门市井、巷陌路口、汴河沿岸、桥头渡口等地方。

　　北宋时，杂碎渐渐成了美味。用动物内脏制作菜肴，在东京早市上有卖灌肺、炒肺的；夜市上有卖麻腐鸡皮、腰肾、鸡碎的；大街小巷里，卖羊头、肚脏、腰子、白肠；就连高档的酒店也备有用动物杂碎烹制的石肚羹、血羹，以供食客选用。