面团扞好面皮为什么回缩

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有两方面原因:

1、扞面时,扞面杖对面团产生挤压,面杖与面团的摩擦使面皮发热沿展,面扞好后没有了面杖的外力,面皮会逐渐冷却,冷却就会收缩;

2、面皮中含有面筋,在面筋回拉下面皮回缩。

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