广东烧卤菜的做法和配方

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  1、卤水制作方法:

  (1)原料准备:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

  (2)草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

  (3)将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

  (4)将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

  2、卤菜制作方法:

  (1)将鸡翅和翅根冷水上锅,煮开,煮至断生,捞出。

  (2)煮过的水如果是很稠有血沫就不用,如果很清就可以用来兑卤汁。

  (3)兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中,再放进姜片、圆葱片和大料,再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内,开大火烧开,熬煮到有香味时,关小火。

  (4)先放进鸡翅和翅根,小火煮半个小时。

  (5)再放入豆腐干和莲藕,还是开小火煮。

  (6)小火煮,30至40分钟后,用筷子可以将翅根扎透,就可以了。

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