发面比死面更有营养易吸收吗 如何分辨面团是否发酵好

　　发面和死面是相对来说的，死面是指未经过发酵的面，发面的食物更松软可口，体积会变大，那么，发面比死面更有营养易吸收吗？如何分辨面团是否发酵好？下面小编就带来介绍。

　　发面比死面更有营养易吸收吗

　　“死面”与“发面”是相对的概念，也就是不经过发酵的面团。

　　这类面团，即使经过蒸制和烘烤，体积也不会膨大，在日常生活中，面条、窝窝头、葱油饼、饺子皮等等都属于“死面”。

　　与发面食品“松软香甜”的口感不同，“死面”的风味更多依赖于“环境”(如拉面的汤汁、馄饨和饺子的内馅儿)。

　　发面确实会略比死面更有营养一些。

　　天然酵母发酵的面食，不仅增加了营养素(如含有种类更加丰富的氨基酸)，而且提高了某些营养的消化吸收率(如面团中大分子的淀粉转化为简单糖类)。

　　同时也消除了一些抗营养因子，如促进内源性植酸酶对植酸的分解，提高人体对钙、锌等矿物质的吸收利用。

　　从消化的角度而言，常吃发面的人就仿佛经常进行短跑，常吃死面就类似于长跑。

　　前者能够在更短的时间内获得满足，但后者能够在更长期的活动中保持“耐力”，而这种耐力一定是通过短跑的训练不能获得的。

　　常吃发面能“养胃”是一种错误的认识，建议最好保持发面和死面混搭食用，不只锻炼“短跑”的爆发力，也一并锻炼“长跑”的耐力。

　　如何分辨面团是否发酵好

　　当你看到面团上有丰富的气孔时，发酵还没结束。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

　　鉴别面团是否发酵好的方法是用手指轻轻插入面团顶部，将手指抽出后，四周不向凹处塌陷且凹处也没有快速恢复原状，这就表明面团发好了。

　　如果手指抽出后，凹处迅速恢复原状，即表明发酵还不够。

　　若手指抽出后四周向凹处塌陷，则表明发酵过度了。

　　发面要用温开水还是冷水?

　　冷水和面

　　冷水和面，面团一般结实，韧性强，不易破碎，又称死面，冷水和的面，这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，所以适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等。

　　开水和面

　　开水和面，又称烫面，水温度比较高，面粉有一部分提前被烫熟，制作容易熟，适宜做韭菜盒子，蒸饺，烧麦，锅贴，包子(烫面包子，不是发面，如果是发面包子，建议用温水，或冷水)等

　　温水和面

　　温水和的面团，富有可塑性，容易成型，熟制后不易走样，适合花色蒸饼，白菜饼，四西饼等