清汤秃肺怎么做

　　1、主料：青鱼肝(400克)。

　　2、辅料：冬笋(50克)、鸡胸脯肉(25克)、油皮(150克)、青蒜(5克)、火腿(25克)、香菇（鲜）(25克)。

　　3、调料：料酒(75克)、香醋(10克)、小葱(25克)、胡椒粉(1克)、鸡油(25克)、姜(30克)、盐(20克)、味精(1克)。

　　4、冬笋去皮，洗净，切片；

　　5、鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；

　　6、熟火腿切片；

　　7、香菇去蒂，洗净；

　　8、葱洗净，挽成结；

　　9、青蒜择洗干净，切成细丝；

　　10、姜洗净，15克切块，拍松；

　　11、其余加入味精、精盐适量捣碎，弃掉姜渣，汁水留用；

　　12、将活青鱼肝洗净，切成5 厘米长的段，放入碗内，加料酒50 克腌渍；

　　13、将锅置旺火上，舀入清水，放入姜块、精盐10 克，煮沸；

　　14、再放入鱼肝，加醋烧约3 分钟，用漏勺捞出，放入清水中漂清；

　　15、将百叶切成5 厘米长、0.3 厘米宽的丝，用碱水浸泡后洗净，挤干水分；

　　16、将锅置旺火上，舀入鸡清汤500毫升，放入百叶丝，加精盐12.5 克煮沸；

　　17、将百叶丝捞入碗内，并加入熟鸡油、味精。

　　18、另起锅置火上，舀入鸡清汤750毫升，放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、香菇、料酒25 克、精盐、葱结，同烧；

　　19、待烧沸后撇去浮沫，拣去葱结，加入姜汁水；

　　20、出锅倒入百叶丝碗中，撒上青蒜丝、胡椒粉即成。