冬季防寒必备：水盆羊肉的来源

　　水盆羊肉是陕西地区着名的汉族传统小吃，是以羊腩肉为主要食材的一道菜品，以陕西省渭南市大荔、蒲城、澄城三县的水盆羊肉最为有名，其中尤以大荔的水盆羊肉最为地道。水盆羊肉是一种优良的温补强壮剂。本期陕西文化为你介绍。

　　水盆羊肉以大荔水盆羊肉最为有名。水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来。秦汉时称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”。《山家清供》一书中，记述了煮羊肉汤的技巧，指出：“羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用搥真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂。”

　　《宋书》中讲了一个故事，大意是：南北朝时，战争不断，百姓遭殃，有个叫毛修之的人被俘，由于他有烹调手艺，向宋武帝献羊肉汤，味道鲜美，由俘虏变为太官令，以至后来高升至南郡公。经过隋唐、五代、宋元等朝代，各族人民迁移大交流，进入内地居住的多，原有的民俗“渐变旧俗”。

　　唐太宗李世民的母亲窦太后是鲜卑人，其皇后长孙氏也是鲜卑人。各民族间互相通婚，使饮食风俗也必然受到影响。关中地处中原腹地，与牧区比较接近，历史上是牛羊交易的理想市场。西安市东羊市、西羊市、牛市巷、骡马市等历史街名，都证明了水盆羊肉的形成和发展。

　　羊肉本属秋冬季节的温补食品，但精于烹制牛羊肉的陕西厨师，为适应人们的夏令需求，创制成水盆羊肉，因多在农历六月上市供应，人们号称“六月鲜”给以赞誉。明朝末年，闯王李自成率领农民起义军，准备离开陕西前往攻打北京之际，关中的老百姓纷纷用水盆羊肉慰劳义军，义军将士受到鼓舞，一鼓作气攻入北京，推翻了明王朝的腐朽统治。食用水盆羊肉时，最为地道的是配以大荔特色月牙烧饼两个，一个烧饼夹肉，另一个烧饼用来泡馍，佐以鲜大蒜或糖蒜，调味的油泼辣子则需用羊油泼就才行，则肉烂汤清，肥而不腻，清醇可口，别具风味。

　　陕西人食用水盆羊肉时，多配用烧饼同吃，佐以鲜大蒜、辣酱或糖蒜，可以把馍泡入汤中一碗连吃带喝，也可以吃一口馍喝口汤，最为地道的陕西省大荔县的水盆羊肉是用一种月牙烧饼搭配吃的，一碗羊肉配两个烧饼，把肥瘦相间的羊肉片夹在刚打出来的一个月牙烧饼中，另一个烧饼则泡入羊肉汤中。水盆羊肉在大荔，蒲城，澄县等同州府故地就叫羊肉泡馍，西安的羊肉泡馍称为煮馍。大荔“水盆羊肉”的特点就是“汤清香、肉酥烂、饼焦黄”。配食的烧饼基本上是圆形和月牙形，都是用的渭北平原产的冬小麦粉，因为生长期长所以粉白劲道，打制出的烧饼香脆可口。

　　营养滋补，冬季防寒必备。羊肉味甘、性温，入脾、胃、肾、心经；温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃之佳品，是一种优良的温补强壮剂。