卖鱼的时候为什么要用盐腌着

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肉类的腌制又称为盐腌,即在肉的外表涂擦食盐、硝水、砂糖及调味后存放一定的时间。腌制的目的主要是使肉具有防腐保鲜的作用,同时增加肉的风味和改善颜色,提高肉的食用质量。 腌制时由于食盐产生的渗透压,使盐分进入肉的组织中,肉内的水分则向外渗透,使肉组织部分脱水,同时由于腌肉产生的渗透压,制止了有害微生物的生长繁殖,从而达到防腐的目的。腌制肉类决定渗透压的主要因素是盐分的浓度和腌制时的温度。食盐的作用还可使肌肉收缩。腌制时如果单用食盐和硝水,则肌肉往往过分收缩,而添加适量的砂糖其作用和食盐相反,具有使肌肉组

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