厨师做菜技巧大全

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  1、盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。

  2、糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。

  3、味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

  4、发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。

  5、面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

  6、甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

  7、生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。

  8、小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。

  9、豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

  10、酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

  11、蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。

  12、沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。

  13、麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。

  14、米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。

  15、辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。

  16、甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。

  17、辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

  18、芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

  19、蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。

  20、醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

  21、鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等。

  22、XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。

  23、葱:常用于爆香、去腥。

  24、姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。

  25、辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。

  26、蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

  27、花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。

  28、胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。

  29、八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。

  30、干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。

  31、红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。

  32、五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。

  33、生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;

  34、老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;

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