油豆腐的卤制配方技巧
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1、将10斤干豆加90斤水,磨三遍浆。
2、将第二遍浆与第三遍浆倒入锅煮至90℃出锅,与第一遍浆混合。
3、然后加入10斤凉水,再加入40克豆欣酥(提前用少许凉水溶解好)。
4、待豆浆温度降至75℃时下卤(卤水浓度8-9Be)或石膏0.33-0.35斤。点浆先快后慢、先多后少,凝固成豆花至出清黄水即可。
5、点浆后静止凝固15分钟即可破脑(用铜勺上下翻动,至豆花全部下沉)、压榨至35斤左右。
6、将豆腐趁热划成小块,降温后放入150-160℃油锅油炸,要不停翻动。
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