麻辣卤水怎么调制

　　卤水的调味料及香料。制一锅标准12,5千克的卤水，调味料：川盐300克，冰糖250克，老姜500克，大葱300克，料酒100克，鸡精味精适量，香料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克 ，茴香20克 ，香叶100克，白芷50克 ，草果50克 ，香草60克 ，橘皮30克 ，桂皮80克， 筚拨50克 ，千里香30克， 香茅草40克， 排草50克， 干辣椒50克，汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克。

　　红白卤水制作。将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

　　糖色的炒法。用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)。

　　香料拍破或者改刀。(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，即可制成卤水。