为什么炒藕带会变黑

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原因一:莲藕中含有一种化学成分,即单宁,又称鞣质,莲藕被切开和去皮后,暴露在空气中就会变成褐色,变色的原因是由于氧化作用,单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素。为了防止变色,可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化变色。

原因二:鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因,所以在煮莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅为宜,李时珍的《本草纲目》记载:“藕忌铁器”。

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