冷锅热油的作用

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1、作用:铁锅表面是有许多气孔,热锅是将冷铁锅表面的气孔排除,把油再倒入铁锅后油就渗透到气孔中,整个铁锅表面的表面张力就小了,和不粘锅的原理相同。如果是冷锅就不一样,铁锅的表面张力大,所以会粘锅,特别是鱼、鸡蛋等表面张力小的食物;

2、冷锅热油指的是不热锅直接放油,油热后放原料;适用于油炸,油炸食品不需要热锅,锅太热反而会产生油烟,冷锅放油后,到了温度再放食材,比如做糖醋里脊,炸里脊的时候先冷锅下油,油热后放入腌制好的里脊肉。

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